(もりつけ)
(ゆで)
(きり)
そば打ち教室講師
世田谷区
《更科》店主
講師
水切り
ぬめり取り
(1)茹で上がったら、水だしっぱなしのキッチンボールに移し、粗熱を取ります。ぬめりを取るため、よく洗います。
もりそば
茹で上がり
茹で
(2)水洗いした麺に、氷水をかけて麺を締めます。一段とおいしくいただけます。
水をよく切って、なるべくふっくらと麺が重ならないよう盛ると良い。
(2)茹で時間は、麺の太さやそば粉の割合により異なりますが、細切り麺の場合は、一旦鍋に沈んで、浮き上がったところ、10秒ほどで茹で上がります。
(1)なるべく大きな鍋で茹でるのが理想ですが、家庭内の一番大きな鍋を使用します。麺を入れてもお湯が静かにならない程度の量が良い具合に茹であがります。
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密閉容器
打ち粉振り
(4)打ち粉を振り落としたそばは、乾燥しないように密閉容器に入れ、ふたをしておきます。
(3)生地をきり始めて、5cm切ったところで、切るのをやめて、切ったそばをのし板にのせ、左手でつかんで付いている打ち粉を振り落とします。
まな板の固定
こま板添え切り
(2)生地を切る際には、遅くも早くも、初めは難しいですが、リズムカルに一定の速度で行います。こま板を左に移動させるのは、包丁で生地を切り、引き上げる直前に包丁の上側を左に傾けることで、動かします。
(1)まな板を固定して、八つ折りした生地をのせます。その際、まな板を動かないように固定します。
切るときには、生地に充分に打ち粉を行い、こま板を生地に当てます。
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八つ折り
(12)四つ折から八つ折り
生地の手前から、麺棒で生地の端をからめ、向こう端の生地に揃えて、八つ折りにします。
四つ折り
2枚重ね
(11)四つ折り
打ち粉を充分に振り、二つ折りした生地の向こう端から麺棒で生地の端をからめ手前の生地に揃えます。
(10)残りの半分も同様に延します。終わったら、全て生地を麺棒に巻きます。打ち粉を充分に振り、生地を巻き取ってある麺棒をのし板の左側から右側に向けて転がして、生地を半分広げ残り半分を今度は左側に2枚重ねにします。
本延し
延し
四つ出しその4
(9)生地の半分を麺棒に巻き、別の麺棒で、巻き取っていない生地の側を麺棒で転がし、さらに薄く延し作業を行います。ここでは、生地を手で慎重に触って厚さ薄さを感じ取り、麺棒で同じ厚さにします。
(8)生地の形を整えるため、生地を縦長の短辺が体の前に来るように広げ、麺棒で延しの作業を行います。
(7)対角線状に広げた生地の手前から生地を麺棒に巻きつけ、前へ圧力を掛け転がし、巻き取った生地が広くなったら、左上側から右下側へ広げる、という作業を四角くなるまで続けます。
四つ出しその3
四つ出しその2
四つ出しその1
(6)麺棒に巻き取っていた生地をのし板の左上側から、右下側の対角線に、麺棒から生地をはがすように転がします。
(5)腕を伸びきるところまで伸ばし、また手前まで戻すというように数回繰り返すことで、巻き取った生地が広くなっているはずです。
(4)正円形の生地に打ち粉を均一にまぶし、生地手前から軽く麺棒に巻き取ります。巻き取ったまま麺棒ごと手前に引寄せ、巻き取った生地の上に手を置き、麺棒ごとやや圧力を掛けて、前へ転がす。
(のし)
丸出し終り
麺棒の扱い
丸出し始め
(3)麺棒でさらに、正円形の厚さ4〜5mmになるまで均一に広げます。
(2)いよいよ麺棒の工程です。のし板と生地に多めの打ち粉をして、麺棒と生地がくっつかない様にします。麺棒に両手指先を曲げて添え、手前からハの字を描くように前後させて動かす。
(1)のし板上に打ち粉を振り、鏡餅状態になった生地をのせ、手のひらで正円形の厚さ1cm程になるまで広げる。
鏡餅状態
(9)鏡餅状態の塊をのし板に移します。 生地が乾かないようビニールで包んでおき、手を洗って延し作業に備える。
へそ出し
(8)円錐形になった塊のとんがった上から、手のひらで押し込み、お供えの鏡餅状態にします。

(7)たまねぎ型の頂点になるように、木鉢の丸みを使い練りこみ、そばの塊の中の空気を抜くような気持ちで菊の皺のところを尖らせる。
(5)生地の前から手前いに折込みながら、硬すぎず、軟らかすぎず、耳たぶ程の状態で表面にツヤが出てくるまで捏ねることです。
(6)生地の塊を左手で支えて、塊を半時計廻りに動かしながら、右手親指で塊の真ん中に絞り込むようにして練りこみます。
菊の花模様
菊練り
水回し
捏ね
コロコロ状態
粒々状態
ふるい掛け
(こね)
(4)さらに、かき混ぜていくと大きな塊となるので、一個の塊になったら、手のひら側の親指付け根部分で押し付けながら練り込んでいく。
(1)事前準備で用意した、そば粉(400g)と小麦粉(100g)をまぜながら、ふるいに掛け両者をよくまぜ合わせながら木鉢に入れ、さらに指を使い木鉢の粉をよく混ぜる。
(3)粉を指先で、すばやく下からすくい上げながらかき混ぜる。加水とかき混ぜを続けると、そば粉が指に付くようになり、粒がだんだんと大きくなってコロコロになる。
(2)粉の全面に水をすこしづつ入れ、粉全体が均等に水が含むよう手際よく指を立てながら混ぜ、しっとりとしてきたら、さらに水を加えていくと、粒々状態になっていく。
そば打ちのコツは、時間をかけないよう、手際よく次の手順で進めることです。事前準備として、そば粉及び水そして道具を用意する
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